El azúcar invertido: receta y utilización

Azucar invertido 1

10 Feb El azúcar invertido: receta y utilización

El azúcar invertido es uno de los grandes desconocidos entre los aficionados a la repostería. Aunque seguro has oído hablar sobre él, muchas son las dudas que le rodean, sobre todo en lo que a su utilización y a sustituciones se refiere. En este post, intentaremos desmitificarlo y aprender qué es y cómo se hace el azúcar invertido.

Además, te vendrá muy bien saber cómo se hace para preparar las nubes caseras que hemos publicado en el número de Febrero de nuestra revista.

Para empezar, debemos saber que el azúcar invertido se encuentra de forma natural en multitud de productos, en los que la reacción química para conseguirlo se produce de manera involuntaria al mezclar los ingredientes. Por ejemplo, cuando añadimos limón a las mermeladas, el ácido del limón desencadena esta reacción y convierte el azúcar de la mermelada en azúcar invertido.

El azúcar invertido se produce por una reacción química, voluntaria o involuntaria, de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.

Azúcar invertido

Sus usos son muy variados, se suele encontrar sobre todo en bollería y pastelería, en preparados con chocolates e incluso en cervezas, o de forma natural en algunos alimentos como la miel y el jarabe de arce.

El azúcar invertido

La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% superior al de cualquier azúcar o sacarosa. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.

– En bollería, panadería y pastelería se utiliza para mejorar la fermentación de las masas, ya que la levadura integra mejor en su composición la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además, ayuda a retener la humedad propia de las masas durante más tiempo, lo que permite que los productos obtenidos con azúcar invertido en su composicón, permanezcan tiernos y esponjosos durante más días.

Azúcar invertido

Imagen de www.Bake-Street.com

Para las composiciones de panadería y pastelerías, sustituiremos un 50% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, si en la receta debemos añadir 100 gr. de azúcar, pondremos 50 gr. de azúcar normal y 50 gr. de azúcar invertido.

Para las preparaciones de bollería y bizcochos, sustituiremos un 15% del azúcar  que nos marque la receta por azúcar invertido. Si la receta nos marca 100 gr. de azúcar, pondremos 15 gr. de azúcar invertido y los 85 gr. restantes de azúcar normal.

– En heladería también es un ingrediente muy preciado, pues evita la cristalización y consigue disminuir el punto de congelación necesario para preparar el helado, lo que hace que sea mucho más suave y cremoso a la hora de manejarlo y comerlo. En heladería, normalmente las recetas nos marcarán el azúcar invertido que necesitamos para hacerlas, pero si no lo indicasen, sustituiremos un 25% del azúcar que nos diga la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, para 100 gr. de azúcar, pondremos 25 gr. de azúcar invertido y 75 gr. de azúcar normal.

Azúcar invertido

Imagen de The Sweetest Taste

Receta de Azúcar Invertido

Hacer el azúcar invertido en casa es muy sencillo. Necesitaremos:

– 400 gr. de azúcar blanquilla
– 170 ml. de agua mineral embotellada (no usar agua del grifo)
– 2,2 gr. de Ácido cítrico (se puede sustituir por limón)*
– 3,3 gr. de Bicarbonato sódico*
– Un cazo
– Un termómetro de cocina

*En la mayoría de supermercados y grandes superficies venden estos ingredientes en forma de sobres “Gasificantes para repostería”, son una forma rápida y sencilla de obtenerlos y utilizarlos en su justa medida.

Azucar invertido

En un cazo limpio, mezclamos el azúcar con el sobre de ácido  y el agua mineral, y mezclamos bien. Ponemos el cazo en el fuego y llevamos a ebullición, sin dejar de remover suavemente.

Azucar invertido

En el momento en que rompa el primer hervor, retiramos el cazo del fuego e introducimos el termómetro de cocina en él. Lo dejamos atemperar durante unos 20 minutos, hasta que alcance 50ºC.

Azucar invertido

Controlamos el cazo, y cuando la mezcla del azúcar esté a unos 50-60ºC, sacamos el termómetro y vertemos en la mezcla el sobre de gasificante. Se formará espuma espesa y blanca, dejamos reposar hasta que la espuma se diluya completamente y obtengamos una mezcla amarillenta y transparente.

Azucar invertido

Vertemos la mezcla en un recipiente hermético y la dejamos enfriar por completo, ya tendremos nuestro azúcar invertido listo. Lo conservaremos en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, y protegido de la luz. Este azúcar nos durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.

Azucar invertido

Prueba a utilizarlo de manera habitual en tus preparaciones, comprobarás la diferencia. Las masas y panes serán más esponjosos y húmedos, y los helados más cremosos y agradables en boca.

¿Te animas a probarlo ahora? Puedes ponerlo en práctica para preparar las nubes de frambuesa que publicamos en el número de Febrero de nuestra revista.

No te olvides de compartir este post para tenerlo a mano siempre que te haga falta. Y recuerda, si tienes cualquier duda, ¡déjanos un comentario y te ayudaremos!

¡Hasta pronto!

21 Comments
  • María [Pastélite]
    Posted at 15:28h, 10 Febrero Responder

    Interesantísimo. Me habéis resuelto un montón de dudas, y la forma de hacerlo es tan sencilla que desde luego me voy a animar!
    Mil gracias y enhorabuena por esta magnífica revista!

  • Gloria
    Posted at 13:46h, 05 Octubre Responder

    Muy interesante yo no lo sabia, voy a probarlo, gracias X compartirlo

    • sweetmag
      Posted at 17:49h, 05 Octubre Responder

      A ti Gloria! Ya nos contarás qué tal 🙂

  • Rosa
    Posted at 18:06h, 20 Octubre Responder

    Tengo una duda…. si el azúcar invertido endulza bastante más que el azúcar normal y cuando lo sustituimos seguimos poniendo la misma cantidad:
    “…sustituiremos un 50% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, si en la receta debemos añadir 100 gr. de azúcar, pondremos 50 gr. de azúcar normal y 50 gr. de azúcar invertido.”
    Seguimos poniendo 100gr de los que 50gr endulzan más
    ¿El resultado no será mucho más dulce?
    No sé si me explico bien….
    Muchas gracias

    • sweetmag
      Posted at 18:25h, 20 Octubre Responder

      Hola Rosa! Duda lógica 🙂 No, no se nota tanto… se notará un poquito más dulce, aunque si no tienes otro al lado hecho “normal” para comparar, ni siquiera te darás cuenta. De todos modos, si no te gusta tanto el dulce, siempre puedes ajustarlo sustituyendo un 70% – 30%, por ejemplo. Dependerá del tipo de receta que sea. Nosotros normalmente, sustituimos siempre un 80% – 20% en los bizcochos, y el resultado es genial. Un abrazo y gracias por comentar!!! 🙂

      • Rosa
        Posted at 22:12h, 20 Octubre Responder

        Muchas gracias, tomo nota 😉
        todavía no me he atrevido con el azúcar invertido pero seguro que me lanzo un día de estos…

  • Julia
    Posted at 18:25h, 20 Octubre Responder

    Genial el post! Lo único que me queda por saber, una vez que tenga el azúcar invertido cual sería la proporción en las recetas, sí es la misma o varía.
    ¡Gracias de antemano!

    • sweetmag
      Posted at 18:29h, 20 Octubre Responder

      Hola Julia!
      En principio dependerá un poco de la receta… Si la receta te lo indica, utiliza siempre la cantidad que te indique.
      Si no te lo indica, y has de sustituir directamente, emplea más o menos la mitad de azúcar invertido que emplearías de azúcar normal. Si sustituyes sólo una parte, hazlo dependiendo un poco de tu gusto… si te gusta mucho más dulce, sustituye la mitad de azúcar por azúcar invertido; si te gusta menos dulce, sustituye entre un 20% y un 30%… es cuestión de probar.
      Si lo quieres sustituir únicamente por conservar más jugosas las masas, con sustituir un 20% es más que suficiente 🙂
      Un besote y gracias por comentar!!

  • Nuestras recetas » Azúcar invertido
    Posted at 19:19h, 28 Agosto Responder

    […] Sweet magacine […]

  • Silvia Gonzalez
    Posted at 11:35h, 25 Octubre Responder

    Me encanta la idea de aprender el uso del azucar invertido
    Lo probare malana mismo .
    Tiene algun poder conservante?
    Gracias
    Silvia

    • Sweet Magazine
      Posted at 11:43h, 26 Octubre Responder

      Hola Silvia! Por supuesto, el azúcar invertido ayudará a que tus bizcochos, panes dulces y demás preparaciones aguanten más días y más jugosas 🙂 Pruébalo y nos cuentas qué tal. Gracias por tu comentario!

  • José
    Posted at 21:28h, 10 Febrero Responder

    Hola.
    ¿Se puede quitar de una receta TODO el azúcar y sustituirlo por el invertido?
    ¿Se puede usar el invertido para endulzar un café o una infusión? Normalmente el azúcar de las cafeterías viene en bolsas de 10 gr.
    Gracias por la ayuda.

    • Sweet Magazine
      Posted at 13:16h, 13 Febrero Responder

      Hola José! Nunca lo hemos probado, pero entendemos que sí. Sólo que deberías utilizar menos cantidad de azúcar invertido que de azúcar normal, pues el primero tiene mayor poder endulzante. Y batir muy bien el aceite o mantequilla, pues al no añadir cristales de azúcar a la mezcla, éstos no ayudan a que esponje y te puede quedar un bizcocho más apelmazado. ¡Esperamos haberte ayudado! Gracias por comentar!

  • José
    Posted at 12:18h, 14 Febrero Responder

    Hola SWEET.
    Supongo que si se aconseja sustituir parte del azúcar nada más será por esas circunstancias, aunque parece un contrasentido el que si uso solo invertida pueda NO esponjar el bizcocho, cuando una de las ventajas que se dan para usarla es precisamente el que esponje más, tal como se explica al principio de este post………”En bollería, panadería y pastelería se utiliza para mejorar la fermentación de las masas, ya que la levadura integra mejor en su composición la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además, ayuda a retener la humedad propia de las masas durante más tiempo, lo que permite que los productos obtenidos con azúcar invertido en su composicón, permanezcan tiernos y esponjosos durante más días”
    .
    ¿Y usarla para el té o el café?

    • Sweet Magazine
      Posted at 09:25h, 19 Febrero Responder

      Hola José! No se debe confundir que aporte esponjosidad con que ayude a mantenerla y conservarla, son cosas distintas. El azúcar invertido no aporta esponjosidad, sino para que el bizcocho dure más tiempo esponjoso, por eso en las recetas casi siempre verás que se sustituye con el invertido sólo una parte del azúcar, no todo. Así equilibras que los granos aporten esponjosidad y que el invertido la conserve. Y por supuesto sí, se puede usar para el té o el café 🙂 Esperamos haberte ayudado! Un abrazo!

  • Cesar
    Posted at 20:10h, 22 Marzo Responder

    Hola
    El peso o volumen final de Azucar invertido dependería de la cantidad de agua que se evapore en la preparación. ¿Cuál debería ser el peso o volumen final para la receta indicada? ¿Influiría si se evapora mucho o poco?
    Además, ¿qué función tiene el ac. cítrico y qué función tiene el bicarbonato? para comprenderlo mejor.
    Gracias por la ayuda

    • Sweet Magazine
      Posted at 10:37h, 07 Abril Responder

      Hola Cesar! En este caso el peso es prácticamente el mismo que el de los ingredientes, ya que el corto tiempo de cocción no permite que se evapore demasiada cantidad. El ácido cítrico actúa como conservante, y el bicarbonato o gaseosa, actúa como parte de la reacción química. Esperamos haberte ayudado 🙂 Un saludo y gracias por tu comentario !

  • cursos de reposteria madrid
    Posted at 14:56h, 04 Abril Responder

    He leido vuestro articulo con mucha atecion y me ha parecido ameno ademas de facil de leer. No dejeis de cuidar este blog es buena.
    Saludos

    • Sweet Magazine
      Posted at 10:34h, 07 Abril Responder

      🙂 Muchas gracias por tu comentario!!

  • Tipos de azúcar y endulzantes en repostería | Escuela de Tartas
    Posted at 22:36h, 11 Mayo Responder

    […] último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en […]

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