Seguridad Alimentaria (II)

30 Ene Seguridad Alimentaria (II)

Para saber cómo acabar con los posibles microorganismos infecciosos de nuestros alimentos, es vital saber primero cómo actúan y cómo se reproducen. Además, te damos algunos trucos para eliminarlos cuando ya están presentes en los alimentos, y así poder estar tranquilos de consumir alimentos deliciosos y seguros.

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¿Cómo evitar microorganismos en los alimentos?

Para empezar podemos preguntarnos cómo llegan los microorganismos a los alimentos. Aunque nos cueste creerlo hay alimentos que tienen microorganismos patógenos de forma natural. Ahora bien, estos microorganismos suelen destruirse cuando cocinamos el alimento por encima de 65ºC. Tener esto en cuenta aclara muchas cosas. Es frecuente que los huevos o el pollo venga de origen con microorganismos patógenos. Si estos alimentos los cocinamos adecuadamente, esos microorganismos se destruyen y no llegan a producir ninguna enfermedad. Pero ¿qué sucede si consumimos esos alimentos en crudo o mal cocinados? Cuesta pensar en consumir pollo crudo pero no resulta tan extraño pensar en el consumo alimentos con huevo crudo, como los merengues, entre otros. Por ello en la elaboración de estas mezclas nunca deben utilizarse huevos frescos, sino pasterizados.

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La pasterización es un método de conservación que garantiza la ausencia de patógenos. Últimamente cada vez es más frecuente las elaboraciones de repostería con claras que luego no son sometidas a temperaturas elevadas. Es el caso, entre otros, de la glasa utilizada en la decoración de galletas. En estos casos es imprescindible utilizar claras pasterizadas para evitar riesgos, o bien, sustituirla por albúmina hidratada con agua embotellada.

La manipulación

Otra posibilidad es que los alimentos se contaminen durante su manipulación. Es importantísimo que al preparar los alimentos tengamos muchísimo cuidado con la higiene. Y si esto es esencial siempre, en el caso de alimentos que no se van a cocinar por encima de 65 grados esto es vital.

Ya hemos comentado que a esas temperaturas la mayoría de los patógenos se destruyen. Por eso debemos poner siempre especial cuidado con todos los alimentos que no vayan a ser cocinados.

Algunos consejos a tener en cuenta en este sentido son:

– Evitar utilizar los mismos utensilios para manejar alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, si utilizamos una tabla para cortar alimentos crudos no debe nunca utilizarse para cortar alimentos cocinados salvo que la hayamos lavado y desinfectado bien.

– Mantener un alto nivel de higiene. Aunque parezca mentira, siguen produciéndose muchas intoxicaciones por alimentos contaminados con gérmenes de contaminación fecal. Es el caso, entre otros, de la Salmonella. Esto significa que han llegado con toda probabilidad al alimento por una mala manipulación consistente, seguramente, en falta de higiene ya sea del animal del que provienen o directamente de nuestras manos.

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– Mantener los productos en vitrinas o expositores. Muchos alimentos se contaminan con gérmenes que de forma habitual se encuentran en las vías respiratorias de las personas, como el estafilococo. Cuando llegan a los alimentos se reproducen libremente, produciendo toxinas que provocan nauseas y vómitos.

¿Y si el microorganismo ya está presente en el alimento?

Si por cualquier circunstancia, los microorganismos ya han llegado a los alimentos, ¿qué podemos hacer para evitar que se multipliquen y lleguen a tener suficiente presencia como para provocar una toxiinfección?

Debemos tener en cuenta que los microorganismos se parecen a cualquier ser vivo: no les gusta pasar demasiado frío ni demasiado calor. Entre 15ºC y 40ºC se encuentran cómodos, y es el momento en el que se multiplican y producen sus toxinas.

Por debajo de los 5ºC se reduce mucho la multiplicación microbiana y, en estado de congelación, prácticamente se detiene. Aunque ya hemos dicho que el frío generalmente no destruye los microorganismos ni sus toxinas, sino el proceso de cocinado.

Sabiendo esto podemos comprender la importancia de conservar en refrigeración los alimentos, evitando en todo momento mantenerlos a temperatura ambiente.

Por encima de 50ºC grados se reduce mucho la multiplicación microbiana y por encima de 100ºC la mayoría se destruye, dependiendo del tiempo en que se mantengan a esa temperatura y de la carma microbiana inicial. En todo caso, la temperatura es nuestra arma más potente para luchar contra los microorganismos.

Otro factor a tener muy en cuenta en la multiplicación microbiana es la composición del propio alimento. Por ejemplo, en alimentos my ácidos los microorganismos no pueden multiplicarse a gusto, por eso se utilizan vinagre o limón para conservar alimentos o incluso como aditivo de algunos preparados que contienen huevo crudo (el merengue, sin ir más lejos).

La humedad también es un factor que influye directamente en la generación de microorganismos: en ambientes más húmedos la reproducción es mayor, por eso desde la antigüedad se ha utilizado la deshidratación como método de conservación (salazón…), y los almacenes siempre se han localizado en zonas más secas alejadas de humedad.

En el próximo número empezaremos a hablar de las toxiinfecciones alimentarias en sí, poniendo especial hincapié en aquellas más usuales cuando trabajamos en repostería. ¡No te lo pierdas, esto te interesará seguro!

 

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