Seguridad Alimentaria (I)

30 Ene Seguridad Alimentaria (I)

Cuando hablamos de elaborar cualquier alimento que ha de ser consumido por terceras personas, debemos ser conscientes de la responsabilidad directa e indirecta que ello implica. Ya sea para nuestra familia o para un cliente, no podemos jugar con la salud, y hemos de ser especialmente cuidadosos para que además de delicioso, cualquier alimento sea también seguro. 

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Antes de adentrarnos más en otras vertientes de un negocio del sector, debemos asentar unas bases mínimas de obligado cumplimiento en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

Si bien en nuestro país es obligatorio disponer del carnet de manipulador de alimentos para elaborar repostería destinada a la venta, muchas personas realizan la actividad de forma no regulada y no disponen de la titulación, lo que les hace desconocer algunos principios básicos sobre seguridad alimentaria. Aunque las pautas que veremos próximamente, en realidad podríamos aplicarlos todos, incluso elaborando repostería de forma casera para nuestros familiares y seres queridos.

Empezaremos hablando de las contaminaciones que existen, para después ver las normativas existentes y aplicables, y cómo éstas nos ayudarán a evitar posibles intoxicaciones. También hablaremos de legislación, y te ayudaremos a desgranar lo que necesitas saber para que tu negocio cumpla con ella. Es de vital importancia no sólo a nivel legal, sino también, porque lo que está en juego en caso de error es tu reputación y la salud de tus clientes, o de tus seres queridos.

Un alimento, además de rico, debe ser seguro. 

Es una creencia generalizada que un alimento inseguro sabe o huele mal. Pero nada más alejado de la realidad. ¡Seamos sensatos, si así fuera no habría tantas intoxicaciones! Un alimento rico no siempre es un alimento seguro. Un alimento en estado de putrefacción contiene sustancias que le confieren un olor y un sabor desagradable. Este alimento no es realmente inseguro porque, salvo situaciones extremas, nadie va a consumirlo. Sin embargo, a diario se producen toxiinfecciones alimentarias por consumo de alimentos con un aspecto, olor y sabor agradables.

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Entonces ¿qué es lo que hace que un alimento sea inseguro? Un alimento puede ser inseguro por contener una contaminación física, química o microbiológica.

Un alimento presenta una contaminación física, por ejemplo, si contiene pequeños cristalitos que accidentalmente hayan llegado al mismo. Obviamente si la persona aprecia la presencia de los cristales, no consume el alimento; pero estos cristalitos pueden estar camuflados en el alimento y al ingerirlo producir heridas en el tracto digestivo.

Un alimento presenta una contaminación química, por ejemplo, si accidentalmente llega al mismo un producto de limpieza. Puede suceder que al consumirse el alimento, no se detecte la presencia de ese detergente que puede ocasionar lesiones de diversa entidad en el aparato digestivo. Un tipo particular de contaminación química es la relativa a la presencia de productos tales como pesticidas en los alimentos.

La contaminación biológica es quizá aquella en la que, en primera instancia, se piensa. Se trata de la producida por insectos, microorganismos etc. La presencia de microorganismos en los alimentos en ocasiones produce modificaciones en sus características organolépticas, es decir en su aspecto, olor o sabor. Estas modificaciones pueden ser maravillosas y utilizarse en la obtención de alimentos exquisitos; es el caso del queso, el yogur, la cerveza, el pan… Pero en otras ocasiones la presencia de microorganismos no provoca ninguna alteración aparente pero lo convierte en un alimento inseguro y su consumo da lugar a la aparición de enfermedades tales como la salmonelosis, la intoxicación por toxina estafilocócica, el botulismo, toxiinfección producida por Escherichia coli o Listeria…

Las toxiinfecciones alimentarias

En ocasiones oímos en los medios de comunicación hablar de las toxiinfecciones alimentarias. Pero ¿a qué hace referencia esta expresión? Las toxiinfecciones alimentarias en realidad son enfermedades producidas por consumo de alimentos contaminados por agentes biológicos, generalmente microorganismos, o por las toxinas producidas por éstos.

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Cuando la enfermedad se produce por el consumo de alimentos contaminados por un microorganismo se llama infección alimentaria. Es el caso, entre otras, de una de las toxiinfecciones más conocidas, la salmonelosis.

Cuando la enfermedad se produce por el consumo de alimentos contaminados por toxinas fabricadas por microorganismos se llama intoxicación alimentaria. Es el caso, entre otras, de una de las toxiinfecciones más graves, el botulismo.

Por eso, en general, a este tipo de enfermedades en su conjunto se les denomina toxiinfecciones alimentarias.

 

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2 Comments
  • Ana Ollé
    Posted at 06:40h, 22 marzo Responder

    He leido vuestro informe sobre seguridad alimentaria y me ha extrañado muchisimo que digais que lo huevos han de lavarse
    ya que en el curso de manipuladora de alimentos que hice hace mucho nos explicaron que, al ser la cascara porosa jamás debian lavarse los huevos ya que cualquier germen podria pasar al interior de este y contaminarlo!!
    A ver si me aclarais la duda.
    Gracias
    Ana

    • Sweet Magazine
      Posted at 14:16h, 22 marzo Responder

      Hola Ana! Tienes toda la razón, los huevos sólo han de lavarse EN EL MOMENTO DE CONSUMIR, así durante su conservación como bien dices la protección natural del huevo hace que no penetre ninguna bacteria a través de los poros de la cáscara. En este post, que es donde hablamos del tema, verás que está así indicado en la tabla al final del post, en los Métodos de Prevención. Un saludo y gracias por tu comentario!

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