Tipos de azúcar

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05 May Tipos de azúcar

El azúcar es uno de los ingredientes más importantes en repostería, ya que casi todas las recetas contienen un aparte de él, sea del tipo que sea: blanco, demerara, moreno, icing sugar… el azúcar y sus sustitutos aportan el sabor dulce propio de las preparaciones reposteras. En este post veremos algunos de los tipos de azúcar que existen, pues existen muchas variedades, y veremos cuál es mejor para cada clase de preparación.

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Azúcar es el nombre común de la sacarosa, un compuesto de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, según la zona del mundo en que nos encontremos (en España por ejemplo, la mayoría de Azúcar procede de la remolacha). Según el tipo de procedimiento industrial al que se somete el grano de azúcar, que se obtiene en forma cristalizada, podemos obtener diversos tipos de azúcar.

En países anglosajones sobre todo, donde la repostería tiene muchísima más tradición como Inglaterra o Estados Unidos, podemos encontrar decenas de tipos de azúcares en cualquier supermercado, con toda la variedad de marcas que existe para cada uno. En España lo tenemos un poco más difícil, porque en los supermercados apenas encontramos dos o tres tipos de azúcares y si queremos alguno más especial, debemos ir a buscarlo a tiendas de repostería (que en su mayoría lo importan) y encontramos también que los precios son bastante más elevados. Todavía nos queda mucho por hacer en este sentido…

Podemos dividir los azúcares en dos tipos: blanco y moreno, según el grado de melaza que contengan. Además, tenemos otros productos como las melazas, los siropes y jarabes, o el azúcar invertido, que son derivados del azúcar y también utilizamos en repostería. Vamos a verlos…

 

Tipos de azúcar

 

Azúcar Blanco

 

El azúcar blanco se obtiene a través de un proceso de purificación química a partir de los granos de azúcar, para refinarlo al máximo, y eliminar los restos de melaza de la superficie del grano. Dependiendo de la blancura y el tamaño del grano, podemos clasificar los azúcares blancos en:

– Azúcar blanquilla: es el azúcar de mesa corriente, el que utilizamos normalmente en los hogares españolas.

– Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco un poco más fino que el azúcar de mesa, pero más grueso que el azúcar glass. Es el que obtenemos cuando intentamos picar el azúcar blanquilla en casa con Thermomix o milinillo de café. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que necesiten poco horneado (galletas o cupcakes, por ejemplo).

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– Azúcar extra fino o glass: es un azúcar blanco molido industrialmente, de grano muy fino (más que el caster sugar). Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos. Contiene un pequeño porcentaje de almidón para evitar que se quede apelmazado y grumoso.

– Icing Sugar: también se le llama Confectioners Sugar o azúcar en polvo o impalpable. Es un azúcar súper fino, al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo. Es muy suave, y es perfecto para buttercreams o preparaciones en crudo ya que los granos del azúcar ni siquiera se notan en la boca, dando un resultado muy sedoso y suave. También se le añade almidón de maíz para evitar que se apelmace.

– Azúcar perlado: es un azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, entre 1 y 3 mm, y se suele utilizar para decorar bollería: cocas, roscones, gofres…  En España también lo conocemos como azúcar pilón. También se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes.

 

Azúcar Moreno

 

El azúcar moreno adquiere su color por los restos de melaza que quedan en su superficie, ya que se somete a menos procesos de refinación y purificación. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia con el azúcar blanco es que contiene menos porcentaje de sacarosa y más restos de melaza natural en su superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado y menos dulce, y se considera mucho más sano y natural.

– Azúcar moreno: es el tradicional, el que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie.

–Light brown sugar/ Azúcar moreno claro / refinado: es azúcar moreno un poco más refinado, tiene un color un poco más claro, y se utiliza para repostería o glaseados suaves.

– Dark Brown Sugar / azúcar turbinado: es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más intenso de todos.

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– Muscovado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo muy fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o incluso lo puedes encontrar como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.

– Demerara: es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción.

– En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

 

Productos derivados

 

Melazas

 

La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. Las melazas es uno de los productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar en nuestro país, hasta el punto que en muchas recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en realidad. Últimamente con la masificación de la repostería creativa ya las tenemos a nuestro alcance en tiendas especializadas y en algunas grandes superficies.

La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados. Y para repostería se utilizan mucho también porque tienen azúcares invertidos, y nos ayudan a mantener la humedad y jugosidad en bizcochos y masas horneadas.

Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas:

– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido.

– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.

– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.

 

Azúcar invertido

 

Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.

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Jarabe o Sirope de Arce

 

El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.

 

Curiosidades sobre el azúcar

 

– El azúcar se funde a 160ºC y se convierte en caramelo cuando llega a los 210ºC.

– Aunque antiguamente el azúcar moreno se obtenía a partir de la caña de azúcar, refinándola mucho menos, hoy en día es frecuente hacerlo añadiendo melaza al azúcar blanco refinado para abaratar los costes de producción y facilitar los procesos.

– Las bacterias no se reproducen en el azúcar, ya que éste absorbe la humedad que necesitan para vivir, por lo que actúa como conservante.

– Conserva el azúcar siempre en el mismo paquete donde lo compres, bien cerrado con una pinza hermética, o en un tarro hermético bien cerrado, para evitar alterar sus cualidades.

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También hay que recordar que en ocasiones, podemos sustituir el azúcar por otro tipo de productos, para reducir la ingesta calórica o incluso por enfermedades como la diabetes. Por ejemplo, en repostería se suele utilizar productos como la manzana, la stevia o endulzantes artificiales, en caso que queramos cuidar un poco la línea y el consumo de azúcares, o para dietas especiales (diabéticos, por ejemplo).  Las opciones son infinitas.

 

Y tú, ¿qué tipos de azúcar son los que más utilizas? ¿Conocías todos los azúcares y derivados que te hemos presentado en este post?

¡Déjanos tu comentario! 🙂

 

 

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